Auteur Philippe Coutand
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Fiche métier sur la technique de travail de la viande de veau : choix de la carcasse, valorisation des pièces de viande selon les zones de découpe.
Fiche métier pour valoriser la viande de porc en rayon boucherie : évaluation de la carcasse (fraîcheur, conformation, état d'engraissement, couleur des viandes), valorisation des morceaux de la carcasse (épaule, échine, carré de côte, filet mig[...]
Fiche métier pour valoriser les fabrications de viande de boucherie en magasin : différenciation de l'offre, obligations pour la viande de boucherie, rentabilité des élaborés et contrôle de la rentabilité, conseils pratiques (fait maison, fiche [...]
Article : texte imprimé
Philippe Coutand, Auteur |Fiche technique sur la mise en scène du rayon boucherie-volaille : visibilité, étiquetage, présentation.
